Hovězí steak s omáčkou z portského vína, višněmi a pistáciemi s domácími hranolky

1. Postup na steak

Maso si vyndejte s dostatečným předstihem ven z lednice, aby získalo pokojovou teplotu. Zároveň steak vyndejte alespoň 30 min. pře začátkem přípravy z obalu, aby se tzv. "vydýchalo".

Připravte si pánev (nejlépe se silnějším dnem) a nechte ji nasucho rozehřát.

Steak potřete olivovým olejem a bohatě osolte a opepřete.

Jakmile je pánev rozpálená vložte do ní steak a opékejte asi minutu a půl z každé strany tak, aby se kůrka zkaramelizovala a byla hezky zlatavo-hněda. Nezapomeňte zatáhnout i boční strany steaku. Jakmile se ze steaku začne uvolňovat tuk, přihoďte do pánve stroužek česneku i se slupkou, pouze čepelí nože lehce rozdrcený.

TIP: Maso z pánvi neodtrhávejte. Musí se pánve pustit samo. Také neobracejte steak ze strany na stranu a vždy vyčkejte, dokud nebude jedna ze stran dokonale opečená.

Opečené maso přesuňte do pekáčku a položte a něj lžíci másla či přepuštěného másla. Pánev si odložte stranou - budete ji potřebovat na omáčku.

Maso vložte do trouby rozehřáté na 180°C a nechte jej tam 3-5 minut – pro stupeň propečení medium-rare. Pokud chcete medium, prodlužte dobu na 5-8 minut.

Hotový steak přesuňte na talíř, přikryjte alobalem nebo miskou a nechejte 5-10 minut odpočinout. Tento krok nikdy nevynechejte. Pokud byste v této chvíli steak rozřízli, vytekla by z něj šťáva a maso by bylo tvrdé.

2. Postup na omáčku z portského

Višně si vyndejte s předstihem z mrazáku, aby povolily. Pokud zvolíte višně ze sklenice, před použitím je propláchněte a zbavte přebytečného doslazení.

Pánev s výpekem z masa i stroužkem česneku vraťte na plotnu, zalijte portským vínem a zasypte 2 zarovnanými lžícemi třtinového cukru.

Omáčku nechte při střední teplotě probublávat a redukovat do hustější konzistence. Nemíchejte, pouze vždy prokružte s tekutinou v pánvi a ověřte si aktuální konzistenci.

Jakmile je tekutina zredukována cca na svoji polovinu, přidejte višně, osolte, opepřete a ochuťte špetkou mletého muškátového oříšku.

Omáčku nechte asi další 1 - 2 minuty redukovat a višně prohřát.

Nakonec dejte pánev stranou z plotny a přihoďte lžíci studeného másla, které do omáčky zapracujte pomocí krouživých pohybů pánví.

Dle potřeby přidejte sůl či pepř.

3. Postup na domácí hranolky

Brambory oloupejte a nakrájejte na tenké, stejně velké hranolky – ideálně o šířce cca 5 mm. Stejná velikost hranolek je zásadní proto, aby se dopekly ve stejný čas a předešli jsme tomu, aby se některé spálily a jiné zase zůstaly syrové.

Nakrájené hranolky dejte na alespoň 30 minut do studené vody.

Brambory důkladně osušte papírovou utěrkou a promíchejte s olejem, troškou soli a červenou paprikou.

Na plech vyložený pečicím papírem rovnoměrně rozmístěte okořeněné brambory. Dávejte však pozor: hranolky se nesmí překrývat! Pečte 20 minut, poté promíchejte.

Následně pečte zhruba dalších 10 minut. Po této době by hranolky již měly začít chytat krásnou barvu. Na posledních 5 minut zvyšte teplotu na 250 °C.

Po vytažení z trouby ochutnejte a v případě potřeby dochuťte solí. Ihned podávejte.

4. Postup na dokončení

Růžičkovou kapustu očistěte - seřízněte zespodu a zbavte ošklivých horních lístků. Každou růžičku pak rozřízněte napůl a vše omyjte.

V menších hrnci přiveďte k varu osolenou vodu a kapustu do ní vhoďte. Vařte asi 2 - 3 minuty - poté sceďte a kapustičky vložte do misky s ledovou vodou. Díky tomuto kroku si uchovají hezkou zelenou barvu. Zároveň budou převařené pro další postup.

Růžičkovou kapustu osušte a dále opékejte na pánvi se lžící rozehřátého přepuštěného másla (popř. lžičce másla a lžičce kvalitního rostlinného oleje - ideálně řepkový). Pracujte při vyšší teplotě, aby zelenina zezlátla a zkramelizovala se. Nakonec dochuťte solí, čerstvě mletým pepřem a kapkou citronové šťávy.

Pokud se vám podaří sehnat baby brokolici - její konce stačí jen zaříznout, zlehka oloupat, omýt, osušit a pak na jen na pánvi opéct ze všech stran na přepuštěném másla. Nakonec lze přidat malý stroužek utřeného česneku, dosolit a opepřit.

Pistácie nasekejte nahrubo a opečte na suché pánvi, dokud se oříšky nerozvoní.

Hovězí steak podávejte s omáčkou z portského s višněmi, zasypané praženými pistáciemi a hrubozrnnou či vločkovou solí spolu s křupavými domácími hranolky a zeleninovou přílohou v podobě voňavých máslových kapustiček a baby brokolice.

5. TIP!

Podávání s hranolky, růžičkovou kapustou a baby brokolicí je jen jednou z mnoho možností, jakou přílohu k tomuto steaku zvolit. K omáčce z portského s višněmi se bude skvěle hodit i jemné bramborové či celerové pyré. Zeleninu můžete i úplně vynechat nebo nahradit karamelizovanou mladou mrkví na másle.