Hřbet z divočáka s kaštanovou nádivkou

Troubu rozehřejte na 150°C, program horkovzduch.

Sušené houby dejte odležet do hrnečku s vodou.

Toustový chléb nakrájejte na kostičky cca 1x1 cm a nechte v troubě vysušit, pokud ho máte čerstvý. Perník na strouhání a kaštany nakrájejte také na kostičky a vše dejte do velké mísy.

Slaninu se šalotkou nakrájejte na drobno a orestujte zprudka na pánvi. Na poslední chvíli přidejte nakrájený česnek a přendejte do mísy.

Vejce rozdělte na žloutky a bílky. Žloutky smíchejte s mlékem a zalijte toustový chléb. Z bílků vyšlehejte tuhý sníh.

Ochuťte nádivku muškátovým oříškem, nasekanou hladkolistou petrželí, solí a pepřem. Dobře promíchejte a zapracujte do nádivky sníh z bílků.

Vymažte formu máslem, naplňte ji nádivkou a dejte do trouby na cca 30 minut, dle velikosti formy. My jsme použili malé kokotky, kdy každá představovala jednu porci.

Hřbet z divočáka očistěte od blan, dobře osolte a opepřete.

Pánev dobře rozpalte, dokud se z ní nezačne lehce kouřit. Maso opečte zprudka ze všech stran na přepuštěném másle. Pokud máte troubu s pečící sondou, dejte maso dodělat na 54°C, což je téměř středně propečené. Pokud ne, měli byste maso na pánvi opékat cca 3-4 minut. Hotové maso dejte stranou a nechte chvíli odpočívat. Z pánve odstraňte případné připálené kousky, přebytečný tuk a udělejte na ni omáčku. Šalotku nakrájejte na drobno a lehce orestujte, přidejte nakrájený česnek a sušené houby i s polovinou vody, ve které byly. Přidejte demi glace, tymián zbavený zdřevnatělých stonků, bobkový list a nechte cca 5 minut provařit na slabém plameni. Omáčku dochuťte solí, pepřem, trochou šťávy z citrónu. Omáčku stáhněte z plamene a nechte v něm za stálého míchání rozpustit máslo.Maso nakrájejte na plátky nebo servírujte v kuse spolu s nádivkou a omáčkou s houbami.

TIP: Pokud nemáte k dispozici demi glace, můžete místo něj zalít orestovanou šalotku a česnek na pánvi 200 ml červeného vína a nechte odpařit všechen alkohol. Poté přidejte 200 ml silného vývaru ( nezáleží jestli masový nebo zeleninový ) a sušené houby se vší vodou ve které byly naložené. Nechte zredukovat na třetinu a máte základ omáčky vytvořený. Poté dochuťte a přidejte máslo.