Společně s řezníkem Martinem Kloudou jsme vybrali českého býka plemene Angus, který vyrostl na farmě u Znojemska. Maso je vyzrálé 45 dní a díky tomu je opravdu křehké, chutné a steak se zaručeně povede. Na výběr máte limitovaný počet 10 druhů steaků a šťavnatý burger. Věříme, že vám bude chutnat a už teď se můžete těšit na naše další řeznické speciality!
Plemeno: Aberdeen Angus
Původ: ČR
Poražen: 24. 5. 2019
Stáří: 18 měsíců
Doba zrání masa: 45 dní
Řezník: Martin Klouda
-
Angus je speciální masné plemeno vyšlechtěné pro fantastické steaky nejvyšší kvality.
-
Náš Angus vyrostl na českých pastvinách a byl poražen speciálně pro Košík. Garantujeme jeho původ a kvalitu!
-
Řeznictví Maso Klouda je odborníkem na stařené maso s mnohaletou praxí. Zaručuje prvotřídně zpracované, šťavnaté a křehké steaky.
-
Staření masa je dlouhý a komplexní proces. Část poraženého býka se vyvěsí v chladícím boxu na 45 dní. Ze svaloviny se začne uvolňovat kyselina mléčná, díky které získá maso křehkost a chuť, a až následně se naporcuje.
-
Vyberte si typ steaku podle svých preferencí. Pokud dáváte přednost prorostlejším částem, sáhněte například po Côte de bœuf, pokud libovějším, pak doporučujeme třeba Ball tip.
-
Maso uchovávejte v lednici při teplotě 0-4°C.
-
Před přípravou vyndejte z lednice i obalu a nechte hodinu tzv. vydýchat při pokojové teplotě.
-
Steak lehce potřete olivovým olejem a dále nedochucujte!
-
Doporučujeme připravovat na pánvi nebo grilu s konstantní teplotou (plynový nebo elektrický).
-
Pro stupeň medium pečte 2-3 minuty z každé strany.
-
Následně sundejte z pánve a stejně dlouhou dobu, co se pekl, jej nechte opět vydýchat (například v předehřáté troubě, aby maso neztratilo teplotu).
-
Před podáváním okořeňte podle své chuti - sůl, pepř, bylinky.
- Rare - cca 51°C, uvnitř stále do červena zbarvený
- Medium rare - 54-56 °C, vnitřek je zbarven do růžova
- Medium – 61-65 °C teplý, střed by měl stále zůstat narůžovělý
- Well done – více než 70 °C, steak je propečený zcela do hnědé barvy
- Rare - palec a ukazováček
- Medium rare - palec a prostředníček
- Medium - palec a prsteníček
- Well done - palec a malíček
- Umístění: špička vyzrálého ořechu kýty
- Charakteristika: jemně tence mramorované, libovější
- Příprava: na pánvi či grilu
Ball tip je část z předku zadní kýty. Pokud máte rádi libovější steaky, bude tato část pravou volbou. Maso může být jemně kryté tukem, který ale vyzdvihne výjimečnou chuť steaku. Optimální stupeň propečení je medium.
- Umístění: špička květové špičky
- Charakteristika:výrazné tukové krytí na povrchu
- Příprava:na grilu, doporučujeme doplnit o grilovaný ananas nebo banán
V Jižní Americe je Picanha považována za nejpopulárnější steakové maso. Je charakteristická výrazným tukovým krytím, které při přípravě určitě neodřezávejte - připravili byste se tím o plnou chuť.
- Umístění: horní část kýty, květová špička
- Charakteristika: libové s tenkými tukovými žilkami
- Příprava: na grilu či pánvi
Rump steak je nejlepší část zadního hovězího. Jedná se o velmi chutné a libové maso, které má o něco výraznější chuť než například svíčková. Má tenkou vrstvu tuku, která by se před přípravou měla naříznout ve vzdálenosti asi 1 cm, aby se steak nekroutil.
- Umístění: pupek, část spodních břišních svalů
- Charakteristika: libové, mírně vláknité
- Příprava: na grilu
Flank neboli pupek je libový plátek masa, které má delší svalová vlákna. Někdy může být mírně tužší, proto jej doporučujeme při podávání krájet kolmo přes svalová vlákna, ideálně pod úhlem 45°.
- Umístění: pupek
- Charakteristika: mírně vláknité, hrubá struktura vláken
- Příprava: na grilu
Jedná se o steak z pupeční části býka, která se nachází podél žeber. Chuťově je výraznější než flank. Doporučujeme servírovat nakrájený na proužky.
Připravený burger od Maso Klouda je vyladěn k dokonalosti. Má ideální poměr masa a tuku a je pomletý na hrubost číslo 6. Při kousnutí tak ucítíte nejenom šťávu, ale i pořádné maso.
Maso nechte do poslední chvíle v chladu, aby neztratilo tvar. Než umístíte na gril, udělejte uprostřed menší důlky, aby si burger zachoval správný tvar. Maso opečte 4 minuty z každé strany a po obrácení dejte na vršek plátek sýru chedar. Nakonec dejte burger odpočinout na 4 minuty do trouby. (U grilování stačí maso zabalit na chvíli do alobalu.)
- Umístění: přední část hřbetu
- Charakteristika: prorostlejší, vyšší podíl mezisvalového tuku
- Příprava: na grilu či pánvi
Chuck roll je přední maso z hřbetu mezi krkem a vysokým roštěncem. Na řezu steakem je vidět výrazné mramorování tukovými žilkami. Není vhodný na přípravu rare, doporučujeme jej více propéct.
- Umístění: vysoký roštěnec
- Charakteristika: výrazné mramorování, cca 16 % tuku, řez s kostí
- Příprava: na grilu
Tato část má pověst nejoblíbenějšího a nejšťavnatějšího steaku. Má ideální poměr masa a tuku a díky ponechané kosti je dokonale šťavnatý. Doporučujeme připravovat maximálně na propečenost medium.
- Umístění: nízký roštěnec
- Charakteristika: libové s tukovým krytím na povrchu
- Příprava: na grilu
Steak je typický tukovou vrstvou na povrchu, která mu dodává báječnou chuť. Proto ji při přípravě určitě neodstraňujte. Tento sval není u zvířete tolik aktivní, takže maso není příliš prorostlé tukem a je velmi libové a chutné.
- Umístění: zadní část hřbetu
- Charakteristika: s kostí, kombinace dvou mas - svíčková a nízký roštěnec
- Příprava: rychlá tepelná úprava na grilu či pánvi
T-bone je ikona mezi steaky. Jedná se o speciální kus masa složený ze dvou nejkvalitnějších a nejméně namáhaných svalových partií. Je pojmenovaný podle kosti uprostřed ve tvaru písmene T.
- Umístění: zadní čtvrť, spodní strana hřbetu
- Charakteristika: velmi libové, méně chuťově výrazné
- Příprava: na grilu či pánvi
Svíčková patří k nejžádanějším částem hovězího masa. Palec je její nejprorostlejší částí, ale pořád se jedná o velmi libové a křehké maso. Je méně chuťově výrazné. Doporučujeme spíše kratší tepelnou úpravu.
