Žitný kváskový chléb (a kvásek)

Příprava kvásku:  

Ve sklenici promíchejte 2 lžíce (50 g) žitné celozrnné mouky s cca 2 – 3 lžícemi vlažné vody (cca 50 ml). Směs promíchejte důkladně, aby nezůstaly v těstíčku žmolky. Konzistence by měla být kašovitá. Zakryjte papírovou utěrkou a nechte 24 hodin na teplém místě. 

Druhý den opět přidejte 2 lžíce žitné mouky a 2 – 3 lžíce vlažné vody. Opět dobře promíchejte, zakryjte papírovou utěrkou a nechte dalších 24 hodin na teplém místě. 

Třetí den do směsi přidejte o něco málo větší množství mouky – celkem 2,5 – 3 lžíce a k tomu 3 lžíce vlažné vody. Dobře promíchejte a nechte dalších 24 hodin.  

Z hotového kvásku je možné odebrat množství rovnou na chleba. Mladý kvásek není tak silný, proto ho zpočátku při pečení můžete přidat o malinko více – alespoň o lžíci. Pokud nechcete ihned péct, odeberte 3 lžíce do čisté skleničky, tu přiklopte, nešroubujte, a uložte do lednice. 

Pečení chleba: 

2 – 3 lžíce kvásku (podle stáří – mladšího přidejte více) promíchejte v míse se 150 ml vlažné vody. Vmíchejte 150 g celozrnné žitné mouky. Mísu zakryjte fólií a nechte zrát 10 – 12 hodin na teplém místě.  

Po 12 hodinách odeberte z rozkvasu 2 – 3 lžíce kvásku na další pečení. Uložte jej do čisté skleničky (víčkem přiklopte, neutahujte) a uchovávejte v lednici.  

Do zbylého rozkvasu vmíchejte 250 ml vlažné vody. Přidejte celozrnnou žitnou a chlebovou žitnou mouku, sůl a kmín. Důkladně zapracujte. 

Těsto přendejte do chlebíčkové formy 25 x 8 cm. Předem ji buď důkladně vymažte tukem, nebo použijte pečicí papír. Ten je praktický z toho důvodu, že chléb půjde po upečení brzy vyndat z formy a bude „větrat“. Mokrýma rukama uhlaďte povrch těsta. Nechte zrát další 3 – 4 hodiny. Při prvním pečení chleba nebude kvásek ještě příliš silný. Je třeba proto počítat s tím, že chléb nevyběhne tolik, jako po měsíci pravidelného pečení.  

Troubu rozpalte na Troubu rozpalte na 250 °C. Opatrně do trouby vložte formu s těstem a pečte takto zprudka 3 minuty. Poté ztlumte na 230 °C a pečte 30 minut. Po této době ještě ztlumte na 200 °C a dopékejte dalších 20 – 25 minut. 

Pár minut po upečení chléb opatrně vyndejte z formy a nechte chladnout na mřížce. Papír sloupnete, když chléb vystydne. 

TIP: Jak oživit kvásek 

Při prvním pečení nebude kvásek ještě příliš silný a těsto na chléb nemusí tolik vykynout. Pokud máte pocit, že kvásek přeci jen potřebujete posílit, můžete jej oživit tak, že ze skleničky, do které uchováváte kvásek, odeberete 2 lžičky do čisté sklenice. Přidejte plnou lžíci celozrnné žitné mouky a 1 – 2 lžíce vlažné vody, aby mělo těsto kašovitou konzistenci. Přiklopte, neutahujte a nechte 12 – 15 hodin na teplém místě. Po odstátí přidejte 2 lžíce žitné mouky, 2 – 3 lžíce vlažné vody a rozmíchejte. Těsto by mělo mít opět kašovitou konzistenci. Po dalších 12 hodinách by měly být vidět bublinky patrněji a z kvásku je možné připravit rozkvas na chléb.