Chřestové risotto

1. Zásady přípravy risotta

• Risotto by nikdy nemělo mít „kopečkovitou“ konzistenci. Když jej naberete na talíř a zespoda zlehka bouchnete pěstí, mělo by se po talíři krásně roztéct.
• Do pravého italského risotta se nikdy nepřidává smetana. Krémovitá konzistence vzniká díky škrobu, který je obsažen v rýži, a způsobem přípravy spočívající v postupném přilévání tekutiny a míchání.
• Toto jídlo nikdy nesolte během vaření. S největší pravděpodobností to totiž nebude potřeba. Silnými chuťovými elementy jsou parmazán a vývar.
• Risotto je dobré odstavit ve chvíli, kdy se vám může rýže zdát ještě lehce nedovařená. Teplem z pokrmu ještě dojde, takže by vám místo jednotlivých zrníček mohla nakonec vzniknout nežádoucí kašovitá konzistence.
• Rýži na risotto nikdy předem neproplachujte. Vyprali byste z rýže škrob, který je důležitý pro krémovitost risotta.

2. Postup na přípravu zeleniny a pesta

• Chřest zbavte dřevnatých konců, omyjte a vhoďte do vroucí osolené vody a vařte cca 2 -3 minuty (dle jeho tloušťky), dokud nebudete tzv. na skus. Poté slijte a vložte do mísy s ledovou vodou. Také můžete proplachovat pod proudem studené vody, dokud nebude chřest na dotyk studený.
• Hlavičky z chřestu odkrojte a dejte stranou. Zbytek zeleniny nakrájejte na asi 1-2 cm velké kousky.

3. Postup na risotto - příprava

• Připravte si horký vývar. Pro samotné risotto je horká tekutina základní ingrediencí.
• Jemně nakrájenou šalotku dejte zpěnit do rozehřátého tuku (1 lžíce másla + 1 lžíce oleje). Šalotku restujte, dokud nepovolí a nezměkne. Neměla by chytat zlatavou barvu, ale naopak splynout se zrnky rýže.
• K šalotce přidejte rýži a opět restujte cca 30–45 sekund tak, aby se každé zrníčko obalilo tukem.

4. Přilijte víno a postupně horký vývar

• Přilijte víno a na středním plamenu nechte tekutinu za stálého míchání odpařit (v daném množství to potrvá malou chvíli).
• Jakmile je víno odpařené, přidejte 1-2 naběračky horkého vývaru. Po každé, když se tekutina odpaří, přidejte další naběračku a tento proces opakujte, dokud není rýže hotová – tedy na skus (nesmí být příliš měkká, ale ani příliš tvrdá). Risotto často míchejte – je to důležité k dosažení co nejkrémovější konzistence. Nezapomeňte, že risotto má mít opravdu krémovou tekutější konzistenci. Ve chvíli, kdy jej tedy odstavujte z ohně by měl být v pokrmu dostatek tekutiny, aby se během dalšího procesu všechna nevypařila a nevznikla hutná konzistence risotta.

5. Přidejte chřest a dochuťte

• Stáhněte z ohně. Přidejte lžíci másla, nastrouhaný parmazán a nechte 2 minuty odpočinout pod pokličkou.
• Poté vmíchejte blanšírovaný nakrájený chřest.
• Nakonec dochuťte dle potřeby čerstvě mletým pepřem, parmazánem, solí a případně i kapkou citronové šťávy.
• Risotto ihned podávejte s dozdobené hlavičkami chřestu a bylinkami.

6. TIP

Polovinu z nasekaného chřestu můžete rozmixovat do podoby pyré a do risotta přimíchat.